Poulpe grillé et navet à l’orange : une recette de notre Chef Cédric Bourassin

11 juin 2018

De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, Cédric Bourassin, a acquis une expertise unique qu’il partage avec nos étudiants et clients dans notre restaurant gastronomique.

Nous partageons aujourd’hui une de ces recettes publiée sur le site de Gault & Millau  :

Ingrédients

1 pièce de poulpe de 2 à 3kg

75g de persil plat blanchi

2 pièces d'oeufs mollets

250g d’huile de pépins

5 unités d’orange

T-P-T pour sirop

Navets bottes taille « kiwi »

3 pièces de courgettes

Saladine

Vinaigre Balsamique réduit 

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Préparation

  1. Couper les tentacules des poulpes puis les rincés au préalable / égoutter et mettre à surgeler pour « casser » les fibres. Cuisson : 7 H à 77°c sous vide dans un bouillon de légumes
  2. Cuire les tranches de navets et de courgettes / mettre en rouleaux les courgettes et en forme de cône les navets (entaillée le «rayon» du cercle.)
  3. Pour la poudre, prélever tous les zestes et les cuire dans un sirop à 30°, sécher et mixer.
  4. Réduire le vinaigre, stopper à 75 au réfractomètre
  5. Réaliser l’émulsion persil + œuf et monter le tout au blender avec assaisonnement et huile de pépins + eau pour la fluidité
  6. Pour le dressage: voir photo et passer au grill les morceaux de poulpe

Découvrir la recette ! 

Crédit Photo et contenu : Gault & Millau

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