Les recettes du Chef du Berceau des Sens, Cédric Bourassin sont incontournables et publiées sur le site de Gault & Millau.

23 novembre 2023 •

2 min de lecture

Recette Gault & Millau : Ris de veau, parmesan et truffes

Écrit par
scroll

De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, Cédric Bourassin, a acquis une expertise unique qu’il partage avec nos étudiants et clients dans notre restaurant gastronomique.

Cette année le restaurant d'application a reçu sa première étoile Michelin.

Nous partageons aujourd’hui une de ces recettes publiée sur le site de Gault & Millau :

Ingrédients

Eléments de base
  • 1kg de pomme de ris de veau
  • 60g de truffes
Eléments pour le siphon
  • 200g de parmesan bloc
  • 300ml de lait
  • 100ml de crème
  • 1g de sel
  • 1g de poivre
Purée de topinambour
  • 1kg de topinambour
  • 100g de beurre noisette
Eléments de décoration
  • Têtes de frisée fine
  • Chips de Topinambour

Bachelor en management hôtelier  Immersion dans le monde réel. Préparez vous avec notre Bachelor. Un diplôme  pour la vie.  Les entreprises ne se crééent pas dans les salles de classe. Nos étudiants non  plus.  Découvrez

Préparation

  1. Blanchir selon épaisseur entre 1mn à 3mn départ eau froide puis refroidir et éplucher. Clouter les pommes de ris de veau avec de la truffe.
  2. Pour le Siphon : Couper ou râper grossièrement le parmesan puis le faire fondre dans le lait bouillant, ajouter la crème, assaisonnement et mixer. Filtrer et mettre en siphon. (2 cartouches)
  3. Purée Topinambour : Les topinambours en morceaux en sac puis verser le beurre noisette froid dessus et les 8 g de sel. Tirer sous-vide (4h à 90°). Mixer à chaud au Blender.
  4. Dressage: Comme ci-dessus.

Découvrir la recette !

 

Écrit par

Lecturer in Practical Arts & Head Chef in the Berceau Des Sens (BDS) - EHL Lausanne

close