Rhubarbe, fraise et senteurs alpines : Une recette de nos pâtissiers Jérémy Plassat et Marc Turcas

30 oct.. 2018

De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, Cédric Bourassin, a acquis une expertise unique qu’il partage avec nos étudiants et clients dans notre restaurant gastronomique.

Nous partageons aujourd’hui une recettes publiée sur le site de Gault & Millau :

Ingrédients

                

Sablé vanille
315g de beurre
300g de sucre glace
93g d'amandes en poudre
3g de sel
175g d’œuf entier
600g de farine
173g de fécule de pomme de terre

1g de poudre de vanille

Biscuit blanc
147g d'œuf entier
58g de sucre semoule mélange 1
6g de sel
40g huile de pépins de raisin
16g de farine
6g de poudre à lever
220g de blancs d’œufs

136g de sucre semoule mélange 2

            

Marmelade Rhubarbe
250g de rhubarbe
43g de sucre semoule
86g de pulpe de rhubarbe
1g de pâte de vanille
4g de fécule de pomme de terre
10g d’eau

14g de pectine

Crème bourgeon de sapin
250g de crème UHT 35%
25g de mascarpone
18g de sucre
1g de bourgeon de sapin

½ gousse de vanille

Sorbet rhubarbe
180g d’eau
140g de sucre
375g de purée de rhubarbe

 

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Préparation

Faire le sablé vanille
  1. Mélanger au batteur  avec la feuille pour faire un beurre pommade, ajouter le sucre glace, la poudre d’amande puis les œufs petit à petit.
  2. Ajouter la farine et la fécule.
  3. Abaisser la pâte à 2mm puis tailler.
  4. Cuire à 160°C pendant 8 minutes
Biscuit blanc
  1. Mélanger les œufs entiers, sucre, sel, huile de pépins de raisin.
  2. Ajouter la farine et la poudre à lever.
  3. Monter les blancs d’œufs et le sucre puis mélanger les deux masses.
  4. Etaler sur feuille de cuisson graissée et cuire 7min à 145°C.
Marmelade rhubarbe
  1. Cuire la rhubarbe et le sucre semoule ensemble.
  2. Ajouter la pulpe et la pâte de vanille.
  3. Ajouter l’eau et la fécule de pomme de terre puis cuire jusqu’à ébullition.
  4. Ajouter la pectine.
Crème de bourgeon de sapin

Monter l’ensemble des ingrédients avec le fouet au batteur. 

Sorbet rhubarbe
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, ajouter la pulpe de rhubarbe et verser dans une sorbetière.
 

Dressage

Dresser tous les ingrédients de manière harmonieuse.

Découvrir la recette ! 

Crédit Photo et contenu : Gault & Millau

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