Berceau-des-sens-Maquereau-et-yoghourt-aux-senteurs-d-anis

Maquereau et yoghourt aux senteurs d'anis : une recette de notre Chef Cédric Bourassin

Le nouveau chef du Berceau des Sens, Cédric Bourassin, partage avec nous une de ces recettes publiée sur le site de Gault & Millau .

De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, Cédric Bourassin, a acquis une expertise unique qu’il partage avec nos étudiants et clients dans notre restaurant gastronomique.

Nous partageons aujourd’hui une de ces recettes publiée sur le site de Gault & Millau  :

Ingrédients

  • Maquereau : 1kg
  • 20 radis botte
  • 1 radis green meat
  • 1 radis red meat
  • 200g de mizuna
  • 4 citrons non traîtés
  • 1kg de pomme granny smith
  • Feuilles de céleri
  • 1 botte de Atsina Cress
  • 4 poireaux
  • 200g de yoghourt nature
  • 1L de lait
  • 50g de beurre
  • 50g d'anis graines
  • 45g de gelée végétale
  • Huile d’olive
  • Sucre
  • Sel
  • Acide ascorbique
  • Balsamique Blanc

Rejoignez les 3125 étudiants et professionnels de l'hôtellerie qui reçoivent la  newsletter mensuelle de notre blog.  <https://info.ehl.edu/rejoignez-la-communaute-du-blog-ehl>

Préparation

MAQUEREAU

  1. Vider, lever, désarêter, mettre au sel
  2. Griller au Chalumeau et mettre en marinade avec 500g de jus de citron, 100g de vinaigre balsamique blanc, 200g d’huile d’olive, sel, poivre
  3. Cuire mi- cuit à la salamandre puis laisser dans la marinade

BILLES DE YOGHOURT

  1. Assaisonner le yoghourt avec sel, poivre et anis en poudre poudre, mouler en flexipan et surgeler

POUR LA GELÉE

  1. Incorporer au lait la gelée végétale, faire bouillir et filtrer
  2. Tremper les billes 2 fois

POUR LA SAUCE

  1. Jus de pomme centrifugé : 200g de jus de pomme centrifugé, 100g de beurre à l’anis (1kg de beurre, 10g d’anis, 10 g de sel), tempérer l’ensemble afin que le beurre fonde, puis mixer et monter à l’huile de céleri (feuilles de céleri blanchies, pressées, mis en bol Paco et huile d’olive au recouvrement)
  2. Finir en ajoutant du jus de citron frais

POUR LES PICKELS

  1. Mettre dans la marinade (250g de sucre, 200g d’eau, 250g de balsa blanc) radis en quartiers, rondelles fines de red meat
  2. Cuire entier et grillés les poireaux, puis les faire mariné 1h dans la marinade des maquereaux

POUR LA DÉCORATION

Mizuna, copeaux de radis botte, tranches de red meat, râpée de red et green meat, billes de yoghourt et émulsion de pomme / céleri.

Découvrir la recette ! 

Crédit Photo et contenu : Gault & Millau

Bachelor en management hôtelier à l'EHL ? Découvrir le programme