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Les madeleines

Découvrez la série de recettes "Le cake dans tous ses états" de nos Chefs à préparer chez vous.

Les ingrédients

Ce dont vous aurez besoin pour cette recette

  • 110 g farine
  • 111 g sucre
  • 3 g sel fin
  • 4 g levure chimique
  • 1 g zestes de citron jaune
  • 122 g oeuf entier
  • 32 g jaune d’oeuf
  • 122 g beurre clarifié
  • 1 g bergamote

La recette

Suivez ces étapes pour préparer votre cake:

  1. Mélanger la farine, le sucre, le sel, la levure et les zestes de citron
  2. Mélanger au fouet à la main
  3. Ajouter les oeufs et jaunes tempérés
  4. Ajouter le beurre clarifié à 40°C
  5. Ajouter la bergamote
  6. Laisser quelques heures au frigo
  7. Beurrer et fariner les moules à madeleines
  8. Dresser les madeleines puis laisser une heure au frigo
  9. 180°C tirage fermé ~ 7 minutes

Découvrez les chefs derrière cette recette savoureuse

Fabien Pairon

Meilleur Ouvrier de France 2011 – Charcutier Traiteur

Originaire du nord de la Bourgogne et fils de charcutier, Fabien Pairon travaille depuis l’âge de 15 ans dans la gastronomie avec une formation initiale de cuisinier. Au bénéfice d’une riche expérience professionnelle en France et à l’étranger, Fabien Pairon a travaillé à différents postes et principalement dans des entreprises du milieu gastronomique mais également au sein de restaurants et pour des traiteurs internationaux.

Pendant cinq ans, à la tête de son entreprise de traiteur et d’organisation de réceptions, basée dans sa région natale, il enseigne en parallèle pendant 8 ans en lycée hôtelier après avoir obtenu sa certification auprès de l’Education Nationale. Entré en 2011 dans le cercle prestigieux des Meilleurs Ouvriers de France, il donne dès lors une nouvelle dimension à sa carrière en transmettant son savoir et son savoir-faire en tant qu’enseignant à l’Ecole hôtelière de Lausanne.

Julien Gradoz

Fils de restaurateur, Julien a eu la chance de découvrir les "arts de la table" dès son plus jeune âge. Après ses études dans une école hôtelière française, Julien croise de nombreux chefs, des plus humbles aux plus célèbres.

Chef pâtissier dans un restaurant étoilé par deux étoiles, Julien décide de rejoindre le groupe Alain Ducasse et poursuit sa carrière au restaurant le Louis XV à Monaco et au restaurant Alain Ducasse à Paris. Après un bref passage au service du Premier ministre à l'Hôtel de Matignon, sa carrière se poursuit en France et à l'étranger.

Après plusieurs années de travail dans le secteur, la passion de Julien pour les arts culinaires et son désir de transmettre ses connaissances et ses compétences à la prochaine génération l'ont poussé vers le domaine de l'éducation et les portes de l'EHL.