salade_0

Le jardin des sens

Le chef du Berceau des Sens, Cédric Bourassin, partage avec nous une de ces recettes publiée sur le site de Gault & Millau .

De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des SensCédric Bourassin, a acquis une expertise unique qu’il partage avec nos étudiants et clients dans notre restaurant gastronomique.

Nous partageons aujourd’hui une de ses recettes publiée sur le site de Gault & Millau  : 

Ingrédients

  • 200g de tomate cherry grappe
  • 5 pièces de minis fenouil
  • 3 courgette
  • 5 minis carottes
  • 1 chou romanesco
  • 1 betterave chiogga
  • 1 salade sucrine
  • 5 minis poireaux
  • 20g d'oseille rouge
  • 40g de mizuna rouge et verte
  • 10g de petite roquette
  • 1 botte de basilic thai
  • 20g d'aneth
  • 5 fleurs de ciboulette
  • 5 artichauts poivrade
  • 5 petits radis
  • 100g de boulgour fin
  • 2 œufs
  • 250g d'huile d’olive
  • 10g de menthe
  • 50g de coco rapée
  • 200g de concombre
  • 1 botte de cerfeuil
  • 1 botte de basilic poupre
  • 1 botte de basilic citron
  • 20g de persil plat
  • 100g de yoghourt

 


Rejoignez les 3125 étudiants et professionnels de l'hôtellerie qui reçoivent la newsletter mensuelle de notre blog.

Préparation

  1. Cuire les légumes à l’anglaise (dans l'eau bouillante salée): minis fenouils, minis poireaux, chou romanesco
  2. Emonder les tomates grappe, les évider et y mettre un fromage au fine herbes.
  3. Blanchir les lamelles de courgettes puis bien les refroidir dans une eau glacée pour fixer la chlorophylle c’est à dire la couleur, ceci et valable pour tous les légumes verts.
  4. Dans un bol, réaliser l’émulsion à l’huile d’olive.
  5. 2 œufs mollet avec une cuillère à soupe d’eau et monter en émulsion avec 250g d’huile d’olive. Façon mayonnaise.
  6. 200g de concombre mixé mis au sel pendant une heure au frais.
  7. Mélanger le tout et vous obtiendrez une raita de concombre.
  8. Cuire 100g de boulgour fin à l’anglaise puis assaisonner le avec de la coriandre hachée et des zestes de citrons confits
  9. Cuire les carottes dans une poêle avec un beurre du ras El hanout ou bien à l’étouffé dans une cocotte.

Découvrir la recette ! 

Crédit Photo et contenu : Gault & Millau