Carpaccio de Saint-Jacques et ail noir : une recette de notre Chef Cédric Bourassin

Le chef du Berceau des Sens, Cédric Bourassin, partage avec nous une de ces recettes publiée sur le site de Gault & Millau.

De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des SensCédric Bourassin, a acquis une expertise unique qu’il partage avec nos étudiants et clients dans notre restaurant gastronomique.

En 2019, le restaurant d'application a reçu sa première étoile Michelin.

Nous partageons aujourd’hui une de ces recettes publiée sur le site de Gault & Millau  :

Ingrédients

  • 5kg de de coquilles Saint-Jacques ou 1kg de noix de Saint-Jacques gros calibre
  • 50g d'épines vinette
  • 400g de chou romanesco
  • 1 botte de radis, en quartiers
  • Pousses de salade 
  • Pain de mie 
  • Huile de Noix
  • Citron vert

Pour l'émulsion butternut 

  • 500g de purée de butternut cuite
  • 2 œufs mollets
  • 100g d’huile de pépins de raisins
  • 240g de crème fouettée
  • Sel

Pour le crémeux d’ail noir 

  • 250g d’ail noir
  • 250g de beurre noisette
  • Le jus de 3 citrons
  • Sel 

Pour le dressage

  • Quelques feuilles d’herbes du jardin
  • 1 chou romanesco
  • 50g de ciboulette

Préparation

  1. Acheter des Noix de Saint-Jacques sans coquilles
  2. Faire un rouleau dans un papier film puis les congeler
  3. Les tailler avec un couteau le plus finement possible ou utiliser une machine à jambon.

POUR L'ÉMULSION

  1. Faire une mayonnaise avec les œufs mollets et l’huile
  2. Incorporer le tout avec la purée de courge butternut. Aidez-vous d’un mixeur

POUR LE CRÉMEUX

  1. Confectionner un beurre noisette
  2. Mixer avec l’ail noir
  3. Ajouter le jus de citron
  4. Réserver à température ambiante.

 

Ne jamais mettre au frigo car le beurre figerait.

 

  1. Tailler des sommités de chou romanesco
  2. Les cuire à l’anglaise
  3. Couper la cuisson dans de la glace pour fixer la chlorophylle: ils doivent rester fermes
  4. Faire une huile de ciboulette: mixer 50g de ciboulette avec 50g d’huile de pépins de raisin
  5. Cuire les cubes de pain dans un four à 140°C pendant 7mn à l’huile d’olive
  6. Réaliser une rosace de St-Jacques puis mouler au centre l’émulsion de courge
  7. Réaliser quelques points avec le crémeux
  8. Assaisonner avec huile de noix et les zestes de citron vert
  9. Dresser harmonieusement avec tous les éléments de décoration.

Découvrez la recette !

Crédit Photo et contenu : Gault & Millau